当店こだわりのお肉

近江牛について

当店でも取り扱っております近江牛は日本の食肉文化における原点であり、和牛と比べて遥かに長い歴史を有しています。

将軍や大名に献上されていた近江牛

黒毛和牛

「近江牛」には他のブランド和牛に比べて圧倒的に長い、約400年という歴史があります。

また、肉禁食の江戸時代(1603~1868年)にも、彦根藩(現在の滋賀県で、近江牛の故郷)では味噌漬けにした牛肉を「反本丸(へんぼんがん)」という養生薬として売り出し、江戸の将軍家にも献上していました。

近江牛は、大名や将軍も口にしていた、由緒正しい食べ物だったのです。

 

近江牛の味の魅力

近江牛

一度食べたら、その美味しさと深い味わいに度肝を抜かれる。それが近江牛です。
その理由は近江牛の希少性にあります。

滋賀県全域で飼育され、出荷される近江牛は年間わずか6,000頭に限られます。
その分、牛一頭一頭に対して生産者としてのこだわりと技術を持って飼育をしています。

最高の肥育技術と手間暇をかけた飼育による繊細な旨味と脂味が近江牛の特徴です。
滋賀県・琵琶湖畔の豊かな台地で育った近江牛は、きめ細かい滑らかな肉質、しつこさのない甘い脂、芳醇な香りを持ち合わせています。

 

認定近江牛(近江牛の認証)について

近江牛認定書

近江牛優秀賞

近江牛の中でも特に質の高いものについては近江牛の認定書が発行されます。

認証要件

  1. 「近江牛」の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
  2. 協議会の構成団体の会員が生産したもの
  3. 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの

豊かな自然環境と水に恵まれた環境で育まれた「近江牛」の中でも、
特に品質の高い選りすぐりのものを認証「近江牛」としています。

 

当店で取り扱っている近江牛は全て認証「近江牛」です。
その中でも、熟年の目で選ばれた最上級のものだけを仕入れております。

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A4等級以上の黒毛和牛について

当店では、近江牛の他にもA4等級以上の黒毛和牛も取り扱っております。

黒毛和牛の等級とは

肉専用種の牛は大きく黒毛和牛・褐毛和種・日本短角種・無短角種の4種類に分類されています。
その中で最も多いのが黒毛和牛です。

黒毛和牛肉のみではありませんが、肉は様々な基準で等級がつけられます。
その中でも代表的な基準は「歩留まり等級」と「肉質等級」です。
A4、A5等の聞き覚えのある言葉の中で、英字は「歩留まり等級」、数字は「肉質等級」です。

歩留まり等級

歩留まり等級とは、簡単に言うとある決められた部位の中からどれだけ良質の肉が取れるかの基準です。
A~Cの3段階で分けられ、Aがより多く、Cが少なくなります。

肉質等級

肉質等級は、「脂肪交雑」「肉の光沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目で判断されます。

  • 脂肪交雑…霜降り(肉の間にどれだけ脂が入っているか)の良さ、いわゆるサシの良さです。
  • 肉の光沢…肉眼で判断される、肉の色や光沢です。
  • 肉の締まり及びきめ…その名の通り、肉の締まり具合ときめの細かさです。
  • 脂肪の色沢と質…脂肪の色や光沢、その質を牛脂肪色基準に沿って判定されます。

上記の4項目をそれぞれ5段階で評価し、その中で一番低い等級で決定されます。
つまり、3項目で5の評価でも、1項目が2の場合、等級は2になります。
全ての基準で高評価を得られた肉だけが高い等級になるのです。

 

当店で取り扱っている黒毛和牛は全てA4等級以上です。
審査員の厳しい審査の後、熟年の目で培った経験で等級の中でも最高のものをお届けします。

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九州産もち豚について

当店で取り扱っている豚肉は、九州産のもち豚です。

日本一美味しい豚肉、和豚もちぶた

こだわりぬいた環境で育った豚肉は、深いコクと甘みをじんわりと感じます。
とろけるような脂の軽さと甘さ、そしてきめ細かく舌触りの良い肉質が特徴です。

和牛もちぶたは、国内でも珍しく原々種豚(祖父母と父親)から育成管理します。
そこから生まれた約5%の優秀な豚が種豚(親豚)となります。
その狭き門を通過した豚だけが和豚もちぶたの血筋を残せるという、厳しい選定基準です。

選ばれた豚を、徹底した安全・衛生管理と考え抜かれた飼料で育てる。
繊細な豚を温かくも厳格に見守り続ける、隅々まで配慮ができる農場だけが育てる資格を有します。

 

当店で取り扱っている豚肉は、全て九州産のもち豚です。
九州の恵まれた環境化で育ったもち豚を、お客様にお届けいたします。

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