黒毛和牛赤身スライス【300～500g】

黒毛和牛の等級とは

肉専用種の牛は大きく黒毛和牛・褐毛和種・日本短角種・無短角種の4種類に分類されています。
その中で最も多いのが黒毛和牛です。

黒毛和牛肉のみではありませんが、肉は様々な基準で等級がつけられます。
その中でも代表的な基準は「歩留まり等級」と「肉質等級」です。
A4、A5等の聞き覚えのある言葉の中で、英字は「歩留まり等級」、数字は「肉質等級」です。

歩留まり等級

歩留まり等級とは、簡単に言うとある決められた部位の中からどれだけ良質の肉が取れるかの基準です。
A~Cの3段階で分けられ、Aがより多く、Cが少なくなります。

肉質等級

肉質等級は、「脂肪交雑」「肉の光沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目で判断されます。

• 脂肪交雑…霜降り(肉の間にどれだけ脂が入っているか)の良さ、いわゆるサシの良さです。
• 肉の光沢…肉眼で判断される、肉の色や光沢です。
• 肉の締まり及びきめ…その名の通り、肉の締まり具合ときめの細かさです。
• 脂肪の色沢と質…脂肪の色や光沢、その質を牛脂肪色基準に沿って判定されます。

上記の4項目をそれぞれ5段階で評価し、その中で一番低い等級で決定されます。
つまり、3項目で5の評価でも、1項目が2の場合、等級は2になります。
全ての基準で高評価を得られた肉だけが高い等級になるのです。